In questa sesta puntata di Hell’s Kitchen Italia lo chef Carlo Cracco ha proposto tre ricette che arrivano direttamente dal menù ufficiale della cucina. Ecco l’antipasto e i due dessert che il cuoco pluristellato ha illustrato.
Calamaro ripieno alla toscana con cavolo nero
Ingredienti
1 calamaro di circa 15 cm
150 gr di cavolo nero
40 gr di pane toscano
2/3 pomodorini
sale
pepe
20 gr di olio E.V.O.
aglio
prezzemolo
zucchero a velo q.b.
20 gr di cipolla
30 gr di fagioli di sorana
Preparazione: Mettere a bagno i fagioli in acqua naturale minerale la sera prima. Pulire il calamaro tenendo da parte la testa e i tentacoli. Per il ripieno lessare i fagioli, soffriggere il pane in padella con poco olio E.V.O. e preparare i pomodorini confit. Tagliare a metà i pomodorini disponendoli su di una placca da forno, spolverizzarli con lo zucchero a velo, sale, aglio e aromi. Infornare quindi a 110° per circa 50 minuti. Unire tutti gli elementi del ripieno, riempire il calamaro, chiudere con uno stuzzicadenti e cuocere in forno per 7-8 minuti a 180°. Infine adagiare il calamaro tagliato su di un letto di cavolo nero sudato con cipolla e olio E.V.O. e guarnire il piatto con la clorofilla del cavolo nero.
Cassata all’italiana
Ingredienti
Per la crema
375 gr di ricotta di capra o vaccina ( o 50% e 50%)
8 gr di colla di pesce
375 gr di panna montata
80 gr di pasta di pistacchio
15 gr di amarene candite a cubetti
15 gr di cedro o chinoto candito a cubetti
125 gr di meringa
37 gr di zucchero invertito
Per il biscotto
5 uova
215 gr di zucchero
165 gr di farina di mandorle
50 gr di farina
50 gr di burro fuso
165 gr di albume
Per la meringa
37,5 gr di acqua
125 gr di zucchero
65 gr di albume
Preparazione: Sciogliere la colla di pesce all’interno dello zucchero invertito, unire il composto in modo graduale alla ricotta che sarà stata precedentemente alleggerita con la meringa. Una volta che il composto sarà omogeneo, incorporarvi la panna montata. Dividere la crema in due parti: nella prima unirvi la pasta al pistacchio, la seconda lasciarla bianca al naturale. La crema bianca andrà arricchita con il chinotto candito, la parte al pistacchio con le amarene. Unire lo zucchero alle uova e lavorare energicamente, in successione incorporare la farina di mandorle, la farina 00, il burro fuso e per ultimo l’albume montato a neve. Dividere in teglie da forno per 700gr di composto ciascuna. Cuocere a 180° per 5 minuti con ventola bassa. Con l’aiuto di stampi in silicone a mezza sfera, formare delle “cupole” iniziando con la crema bianca, la crema al pistacchio e terminare con un disco di biscotto che copra la base del dessert. Congelare, sfornare e servire ad una temperatura di 8-10°. Guarnire con una julienne di scorza d’arancia caramellata e salsa pralina.
Zuppa inglese
Ingredienti
Per il pan di spagna
375 gr di zucchero
450 gr di uova
10 gr di aceto
250 gr di farina
150 gr di fecola
1 gr di sale
225 gr di tuorlo
scorza di vanilla/limone
Per bagna Alchermes
300 gr di acqua
300 gr di zucchero
150 gr di Alchermes
Per la crema pasticcera
500 gr di tuorlo
300 gr di zucchero
80 gr di farina
500 gr di panna 35% mg
500 gr di latte
1 bacca di vaniglia
100 gr di cacao in polvere
160 gr pasta di nocciola ( per metà della massa ottenuta )
Preparazione: Montare le uova, lo zucchero, l’aceto, il sale e i profumi e incorporare i tuorli poco ala volta. Setacciare quindi la farina e la fecola. Amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola. Cuocere a 190°C-200°C a valvola aperta per 18/20 minuti in stampi da 4 cm di altezza. Bollire il tutto, lasciar raffreddare e unire l’alchermes. Mescolare i tuorli, lo zucchero e la farina. Bollire il latte con la panna e le bacche di vaniglia. Dividere il composto della crema in due parti: in una aggiungere il cacao in polvere e l’altra lasciarla semplice. Cuocere per ottenere le due creme e successivamente arricchirle con la pasta di nocciole. Montare il dolce alternando ad uno strato di crema pasticciera, pan di spagna bagnato con Alchermes e creme di cioccolato. Completare l’ultimo strato con riccioli di cioccolato e decorazioni varie.
