La pasta alla Nerano, gli spaghetti al pomodoro e alla colatura di alici di Cetara e poi la genovese di tonno, il ragù, la minestra maritata. Tutti i sapori della tradizione antica napoletana si possono trovare in un raccolto che Luciano Pignataro in una lunga ed appassionante ricerca in rete prima, nel libro poi, racconta il gusto di Napoli e della Campania. Un volume che non potrà assolutamente mancare nelle case e, perché no, dei ristoranti e dei cultori della tavola (quella vera!) per cucinare i piatti illustrati con ricette alla portata di tutti di coloro che si voglio cimentare nella replica.
“La cucina di Napoli, ricette e storie” (edizioni dell’Ippogrifo) di Luciano Pigataro è stato presentato dall’autore, il notissimo giornalista enogastronomo de “Il Mattino” nel locale di Giorgio Moffa, nipote del fondatore del Trianon di Napoli, l’Antica Pizzeria Ciro in Via Unità d’Italia n. 9 a Formia. Le ricette di Napoli, 650 piatti cucinati nelle case e nei ristoranti fra tradizione e modernità, questo il filo rosso che lega l’intero volume, un vero viaggio nelle case e nei locali partenopei attraverso gli antichi sapori.
Un percorso di gusto, accompagnato anche dalla realizzazione dei piatti della tradizione. Moffa da una decina di anni ha “esportato” l’esperienza e la tradizione partenopea nell’area di Latina: un altro suo locale è infatti ubicato sullo splendido Golfo di Gaeta, proprio al lungomare Caboto.
“La cucina napoletana – ha detto Pignataro – è in movimento. L’ultimo grande ricettario risale agli anni ’60 ma dalla fine degli anni ’80 all’inizio degli anni ’90 la cucina napoletana si è arricchita di uno stile più leggero che è stata portato da Don Alfonso piuttosto che da Gennarino Esposito, per citare dei nomi, e che hanno reso meno greve la tradizione partenopea. Questo libro è, dunque, una fotografia della realtà attuale poiché contiene ricette di famiglia, ci sono anche le ricette mia madre, oltre che quelle di ristoranti, stellati e non. Un insieme di saperi che viene presentato ma che può essere anche utilizzato anche in cucina. La mia soddisfazione – ha proseguito il giornalista – è quando qualche lettore pubblica su Facebook la ricetta tratta dal mio libro e poi esclama di essersi trovato bene. Perché, alla fine, il libro deve essere utile”.
Alla serata hanno preso parte anche Marco Infante di Leopoldo 1940, che ha proposto una carrellata di dolci tipici napoletani; Feudi di San Gregorio per i vini; Pastificio Gentile di Gragnano.
E sui tavoli di una sala affollatissima di Ciro a Formia non potevano mancare gli spaghetti ai frutti di mare col trucco che lo stesso Pignataro ha spiegato così: “È una ricetta che nasce dal fatto che da noi le vongole non sanno più di niente, perché le normative europee oltre ad avere introdotto la specie asiatica che cresce molto più velocemente ha fatto perdere sapore a questo frutto di mare determinando l’esigenza di accentuare il sapore. E ciò si può ottenere o aggiungendo più aglio o reinserendo il mare che i burocrati europei ci hanno tolto. E come si fa? Con la colatura di alici”.
Soddisfazione ha espresso Giorgio Moffa, grazie al quale un pezzo della Napoli gastronomica e culinaria è presente a Formia: “La grande partecipazione di appassionati delle tipicità napoletane, che poi sono quelle di Formia – ha detto – dimostra quanto siano vicini i due territori. Anche noi ascoltiamo i vari punti di vista, prestiamo attenzione alle rivisitazioni proposte da grandi chef, ma alla fine, anche per storia familiare, ci piace la semplicità di sempre. E riscontriamo che le virtù e le ricchezze della nostra Napoli, dalla pizza alla cucina che riporta quei sapori, incontra il gusto dei clienti di questa area”.
[A cura di Harry di Prisco]
