Il lievito madre, chi lo è lo sa bene, è come un figlio. Necessita di cure continue, soprattutto da neonato, continui rinfreschi, costanti attenzione e più di tutto tanta tanta pazienza. Perché finché il lievito madre possa essere pronto per essere utilizzato ci vuole del tempo, qualche figlioletto ci mette meno, qualche altro di più.
Insomma è chiaro che ci si affeziona anche, lo si vede crescere, modificarli, fermentare. Un’emozione che pochi capiscono. Dunque l’estate è un periodo difficile per le mamme della pasta madre, perché è tempo di vacanza e quindi, il lievito madre che fine fa?
Niente paura, c’è una soluzione a tutto. Per fortuna il lievito naturale è duro a morire e può sempre – o qusi – essere recuperato. In ogni caso è bene avere delle accortezze per prepararlo alla nostra assenza. Vediamo dunque quali sono i metodi per gestire la pasta madre mentre noi siamo fuori.
Congelamento
Uno dei metodi utilizzati quando si sta fuori molto tempo, oltre i 20 giorni è quello di congelare il lievito in barattolo di vetro. Ma vediamo come fare.
Per prima cosa rinfrescate il lievito come fate di solito. Lasciatelo crescere. Quando sarà raddoppiato di volume, potrete trasferirlo nel suo barattolo di vetro e conservarlo nel congelatore.
Nel momento in cui si torna dalla vacanza e si soffre di astinenza da lievito madre (magari anche prima di disfare le valigie), ci si può recare subito a scongelarla. Attenzione, in questa fase è molto importante non lasciarla subito a temperatura ambiente, perchè i lieviti, già provati dalle temperature polari del nostro frezeer, potrebbero subire uno shock termico nel passaggio diretto ai 25/26 gradi delle nostre case. Il barattolo di pasta madre deve quindi esser messo in frigorifero per 24/48 ore, per permettere un graduale scongelamento e un lento passaggio a temperature meno rigide.
Dopo questa fase si può procedere al rinfresco della parte centrale del lievito, quella più attiva (il resto può essere scartato). Al termine del primo rinfresco si lascerà il lievito fuori dal frigorifero e si noterà che l’aumento di volume sarà molto lento, potrebbe impiegarci 24 ore, ma è normale: la nostra pasta madre è molto debole e occorre darle tempo. Si può procedere poi ad un altro rinfresco ravvicinato e tornerà come nuova.
Essiccazione
Rinfrescate il lievito madre come di consueto (stesso peso di farina e metà del peso di acqua) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 3-4 ore. Trascorso questo tempo, stendetelo su uno strato di carta da forno, in modo sottile e omogeneo. Disponetelo sulla gratella dell’essiccatore o, in alternativa, del forno e scaldate a 40-60° fino a quando avrà perso tutta l’umidità (circa 2 ore). Spezzettatelo e conservatelo in contenitori ermetici o sottovuoto. Al vostro ritorno, reidratatelo in questo modo: copritelo d’acqua (100 ml), lasciate a riposo fino a quando si sarà ammorbidito e quindi impastatelo con il doppio del peso di farina (200 g). Lasciate riposare a temperatura ambiente per tutta la notte. Il giorno dopo rimpastatelo come in un normale rinfresco e lasciate riposare per circa 4 ore. A questo punto verificate che si siano formate le bollicine e che abbia ripreso la sua normale attività: così sarà pronto per ricominciare a produrre pane e altri prodotti da forno.
Polverizzazione
La polverizzazione è un altro metodo utilizzato dalle più esperte. Consiste nel rinfrescare la pasta madre e nel polverizzarla, idratandola allo 0%. Se ad esempio la nostra pasta madre pesa 100 gr, si aggiungono 100 gr di farina, senza acqua e si frullano in un robot fino a che non si ottiene una polvere. Si stende poi su una carta da forno e si lascia asciugare per 24 ore. Quando la pasta madre polverizzata sarà ben asciutta, la si potrà trasferire in un barattolo di vetro e la si conserverà in frigorifero.
Ora che sapete come conservare il vostro lievito madre potete andare tranquilli in ferie e godervi le vostre meritate vacanze. Rilassatevi, tanto il vostro piccolo lievito vi aspetterà al vostro ritorno, per nuove avventure insieme.
