Ricco di spezie e sapori eterogenei, il curry indiano è una delle pietanze più apprezzate al mondo. Oggi, grazie a uno studio condotto su più di 2.000 ricette indiane, gli scienziati possono affermare di aver scoperto il segreto che si cela al suo interno al livello molecolare: gli studiosi hanno infatti constatato che, a differenza del cibo occidentale in cui generalmente si tende ad accoppiare sapori simili, la cucina indiana fa uso di ingredienti che non contengono sapori che si sovrappongono l’un l’altro.
I ricercatori dell’Indian Institute for Technology di Delhi hanno esaminato quanto spesso degli ingredienti dai sapori più forti di altri venissero utilizzati nelle pietanze indiane, studiandoli al livello molecolare: “Abbiamo riscontrato – dichiarano gli studiosi – che l’appiattimento dei sapori nella cucina indiana è decisamente minore di quel che ci aspettavamo“. Attraverso la ricerca, è emerso che ingredienti come il masala o i peperoni vengono generalmente accostati a ingredienti che non contengono componenti chimiche a loro simili.
Una tendenza che non ha niente a che vedere con la cucina occidentale, i cui maggiori chef sostengono che ingredienti dai sapori simili (come per esempio il gorgonzola e il cioccolato) possono risultare buoni da gustare insieme perché contenenti le stesse sostanze chimiche. Un esempio lampante sono gli acetali, presenti nel whiskey, nel succo di mela e d’arancia e nelle barbabietole, mentre le fragole hanno componenti chimiche che si abbinano bene al vino bianco.
Nelle pietanze indiane, invece, più due ingredienti tendono a sovrapporsi al livello di sapore, meno si riuscirà a trovarli all’interno di uno stesso piatto: i ricercatori sono convinti che sia proprio questo a rendere più saporito il cibo indiano, che così conserva l’unicità di ogni singolo ingrediente. E sui 381 ingredienti utilizzabili al mondo gli studiosi hanno scoperto che la cucina indiana ne usa almeno 200.
Alcuni studi precedenti, peraltro, hanno messo in luce quanto il curry sia salutare, riducendo i dolori di artrite e prevenendo malattie come il morbo di Alzheimer. La maggior parte dei piatti a base di curry, infatti, contengono cumino, cardamomo, zenzero, aglio e capsico: tutte spezie dalle proprietà antibatteriche. Ed è questa la ragione per cui il curry viene consumato in regioni calde, dove c’è necessità di mantenere la carne in buono stato. L’aglio, il cumino e la cannella, infatti, possono distruggere fino all’89% dei batteri contenuti nella carne, così come lo zenzero può ridurne la produzione fino al 25%.
