Dite pure addio a tutti quei sensi di colpa che vi attanagliano non appena pensate semplicemente di mangiarvi un quadretto di cioccolato. Ditegli addio, e rinchiudeteli nel ripostiglio della vostra memoria, perché sta per conquistare le nostre tavole un cioccolato più gustoso, ma anche molto più salutare di quello che abbiamo mangiato fin’ora.
La differenza sostanziale sta in alcune modifiche che determinano il processo di lavorazione del cacao, tese a conservare molte delle sostanze antiossidanti che vengono perdute con la lavorazione tradizionale. La (piacevole e gustosa) rivoluzione arriva dall’Università del Ghana, che sono riusciti ad ottenere dei semi di cacao ‘potenziati’ che sono, poi, stati presentati al convegno della Società Americana di Chimica a Denver, in Colorado, riscuotendo un grande successo.
Ciò che rende unici questi semi è l’elevato contenuto di polifenoli, cioè sostanze antiossidanti preziose per la salute, che vengono prodotti durante la lavorazione del cacao. Infatti, per trattenere la maggiore quantità possibile di antiossidanti nei semi, i ricercatori dell’Università del Ghana hanno appurato che conservando per alcuni giorni i frutti appena raccolti si fa in modo che la polpa abbia tutto il tempo per rilasciare sostanze che modificano la composizione biochimica dei semi.
“Questa tecnica di precondizionamento della polpa ha aiutato la successiva fase di fermentazione, potenziando la capacità antiossidativa dei semi e il loro gusto” – spiega il coordinatore dello studio Emmanuel Ohene Afoakwa.
Il secondo passaggio principale di questo cambiamento di produzione avviene nella tostatura del seme, più lenta e dolce di quella precedente, condotta a poco più di 110 gradi per 45 minuti.
I ricercatori sono convinti che la tecnica si possa ancora perfezionare per aumentare ulteriormente il potere antiossidante del ‘cibo degli dei’. L’unica cosa che mi viene da dire è “non ci resta che sperare”, chissà, magari riescono anche ad inventare un cioccolato che non fa ingrassare.
