La stagione di Hell’s Kitchen Italia è giunta ormai alla sua settima puntata. In questa avvincente sfida culinaria fra cuochi il guru e inflessibile giudice Carlo Cracco ha presentato la ricetta di uno dei primi contenuti nel menù della cucina. Scopriamo insieme la preparazione del risotto al salto.
Risotto al salto
Ingredienti
60 gr di riso Carnaroli
40 gr di burro
8 gr di cipolla
1/2 lt di brodo di manzo
sale
100 gr di sugo di carne
10 gr di parmigiano reggiano
5 cl di vino bianco
4 pistilli di zafferano
Preparazione: Tritare finemente la cipolla e farla cuocere con il burro a fuoco molto dolce per circa 7/8 minuti. Aggiungere quindi i pistilli di zafferano e tostarli assieme al riso; una volta che il riso sarà ben tostato, alzare la fiamma e sfumare con il vino fino a farlo evaporare completamente. Bagnare il riso con il brodo di manzo, aggiungendone un po’ alla volta. Portare a cottura, ma non al dente, mantecare con burro e formaggio mescolando in modo da emulsionare bene l’amido del riso. Stampare il risotto in dischi da 12/14 cm, di 2 cm di altezza, con carta forno sotto. Schiacciare bene il riso in modo che risulti compatto e omogeneo e non si formino bolle d’aria o buchi. Metterli quindi nell’abbattitore e raffreddarli. Saltare i dischi di riso ben fermo in padella bollente fino a formare una crosticina dorata uniforme e croccante. Ripetere l’operazione sull’altro lato girando il disco di riso, avendo però cura di non romperlo. Volendo ci si può aiutare con una spatola. Far raffreddare i dischi e conservarli nella pellicola. Al momento di servire rigenerare in forno a 200°C. Per la guarnizione del piatto scaldare il sugo di carne e irrorare il riso.
