In questa terza puntata di Hell’s Kitchen Italia, l’inflessibile mentore e giudice Carlo Cracco ha presentato la ricetta di uno dei secondi contenuti nel menù ufficiale della cucina.
Un piatto con un nome importante al suo interno, quello di un compositore italiano famoso nell’800 e al contempo amante della buona cucina: Gioacchino Rossini, alla cui memoria sono dedicati i Tournedos alla Rossini. Scopriamone insieme la ricetta.
Ingredienti:
600 gr di filetto di manzo
4 fettine di foie gras(escalopes)
1 piccolo tartufo nero
4 cucchiai di Madeira(o Marsala)
30 gr di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
4 fette di pane in cassetta
sale
pepe
Preparazione: Pulire accuratamente il tartufo, spazzolarlo, lavarlo e tagliarlo a fettine. Privare il pane in cassetta della crosta, dare alle fette una forma leggermente più grande del filetto e farle tostare nel forno preriscaldato. A questo punto dividere il filetto di manzo in quattro medaglioni(tournedos) dello spessore di 3 cm ciascuno. A parte in una padella far scaldare il burro e l’olio e farvi rosolare i medaglioni di carne, salati e pepati, facendoli dorare a fuoco vivace. Abbassare quindi la fiamma e farli cuocere per 2-3 minuti, dopo di che ripetere l’operazione girandoli dalla parte opposta, facendoli colorire a fuoco vivace e poi cuocere per altri 3 minuti circa. A questo punto scolare la carne e adagiare un medaglione sopra ogni fetta di pane tostato. Prendere quindi una padella antiaderente ben calda dove far rosolare a fuoco vivace le fettine di foie gras da entrambe le parti. Una volta rosolate, scolarle e adagiarle sopra le fette di carne. Nella stessa padella far rosolare brevemente le fettine di tartufo e adagiarle sopra il foie gras. Eliminare quindi il grasso di cottura della carne, versare nella padella il Madeira e staccare il fondo di cottura con un cucchiaio di legno. Infine far ridurre il liquido alla metà e versarlo sopra i medaglioni di carne.
