Dalla quarta puntata arrivano ben 3 nuove ricette variegate e particolari, contenute nel menù ufficiale della cucina. Tutte ovviamente cucinate e da preparare su indicazione del pluristellato chef Carlo Cracco. Vediamole insieme.
Uovo in camicia alla curcuma con spaghetti di zucchine e topinambur
Ingredienti:
1 uovo
1 radice di curcuma
mezza zucchina
sale grosso q.b.
20 gr di olio d’oliva
aceto di vino q.b.
2/3 rametti di timo
Preparazione: Sbucciare e centrifugare le radici di curcuma, mettere il succo in un pentolino, cuocerlo leggermente per evitare che si ossidi. Allungarlo quindi con poca acqua e metterlo in un recipiente stretto e con i bordi alti in modo che il liquido possa coprire completamente le uova in camicia. Lasciare marinare per una notte le uova in frigo. Per la preparazione delle uova in camicia invece salare abbondantemente dell’acqua acidulata e una volta portata a bollore cuocere l’uovo per 2 minuti circa, creando un vortice in modo che il tuorlo resti liquido. Far cuocere quindi il topinambur in forno, in una teglia, appoggiato su un letto di sale grosso. Infornare a 165°/170°C per circa un’ora. Nel frattempo tagliare la zucchina con la lama liscia della mandolina ottenendo delle fette alte circa o,5 cm. Tagliare al coltello le fette in modo da ottenere degli spaghetti di zucchine. Saltarli quindi in padella con burro, aglio e timo, tenendole al dente. Per finire il piatto prelevare le uova dalla marinatura, scolarle e appoggiarle in una teglia. Rigenerarle poi in forno a 120°C. Completare il piatto con gli spaghetti di zucchine saltati, uovo in camicia, topinambur caldo leggermente schiacciato, un filo d’olio e sale maldon.
Spaghetti al pomodoro con colatura di alici
Ingredienti:
spaghetti
pomodoro s.Marzano
colatura di alici
aglio
olio
sale
pepe
Preparazione: Mettere dell’acqua a bollire con del sale e aggiungere successivamente gli spaghetti. Nel frattempo tagliare i pomodori s.Marzano e farli cuocere con uno spicchio d’aglio e un po’ di olio. Alla fine della preparazione della salsa aggiungervi un pizzico di sale. Girare la pasta, scolarla e farla saltare con la salsa di pomodoro. Servire infine la pasta nel centro del piatto con la sua salsa e un cucchiaino di colatura di alici.
Portafoglio di salmone
Ingredienti:
salmone
scarola
pinoli
uvetta
sale
sugo di carne
vino rosso
scalogno
Preparazione: Pulire il salmone, dividerlo a metà, tagliare dei tranci di 5/6 cm e poi con il coltello dividerlo ancora una volta a metà. Farlo quindi rosolare in una padella con un po’ di olio dai due lati esterni – parte superiore e parte inferiore – facendolo cuocere brevemente solo da un lato per fetta. Nel frattempo tagliare gli scalogni e mettere il vino rosso in una pentola, facendolo prima fiammeggiare e poi ridurre. Una volta ridotto aggiungere il sugo di carne fatto in precedenza, fare ridurre il tutto ancora e montare con un po’ di burro. Per la guarnizione: mettere dei ciuffi di scarola in una padella con uvetta ammollata e un po’ di pinoli tostati e farli rosolare. Infine servire prima il salmone cotto solo dalla parte inferiore, aggiungere un cucchiaio di scarola con pinoli e uvetta di traverso, chiudere con l’altra fetta di salmone dorata dalla parte superiore e ricoprire il tutto con la salsa di vino rosso.
