Durante la bella stagione, il gelato è uno dei cibi più apprezzati, grazie a quella sensazione di freschezza e sollievo che ci dà rispetto le alte temperature che caratterizzano l’estate.
Non sempre però il gelato che ci vendono nei bar e nelle gelaterie corrisponde al vero gelato artigianale, quello lavorato personalmente con l’utilizzo di materie prime di qualità.
Secondo un’indagine telefonica condotta da Periscope per Aiipa (Associazione italiana industrie prodotti alimentari) riguardo il gelato artigianale, che ha coinvolto gelatai in ogni angolo d’Italia, il 65% di loro ha ammesso di utilizzare basi per gelato: un mix composto da emulsionanti e stabilizzanti che servono per garantire la consistenza cremosa e non farlo sciogliere subito.
Occorre però distinguere i casi, tutto infatti è relativo e dipende dalla composizione di queste basi e dalla grammatura: più semplice e bassa è, migliore è la qualità del gelato. Nel dettaglio, nel caso di basi a bassa grammatura è il gelataio ad aggiungere la maggior parte degli ingredienti facendo la differenza anche nella scelta di questi ultimi, prediligendo quelli freschi come il latte per esempio, al posto di quello UHT, la panna o le uova; il gelato ha un gusto migliore.
Le basi ad alta grammatura invece sono praticamente un gelato semipronto, al quale il gelataio deve solo aggiungere acqua e il gioco è fatto.
“Normalmente le basi compongono circa il 10% di un gelato fresco. Il resto ce lo mette il gelatiere” ha spiegato al National Geographic Fabrizio Osti, tecnologo alimentare e presidente di Aiipa gruppo prodotti per gelato. “Molti gelatieri si fanno preparare dalle industrie (che sono quasi sempre piccole-medie imprese) delle basi personalizzate, fornendo loro precise ricette da eseguire“.
Come fare allora per riconoscere un vero gelato artigianale?
1. Gelato troppo lucido
Un gelato troppo lucido contiene un eccesso di grassi e/o zuccheri. I grassi in particolare, hanno un potere anticongelante quindi tendono a sciogliere il gelato in superficie conferendogli eccessiva lucidità.
2. Ruvidità
Il buon gelato artigianale deve incamerare aria perché l’aria dona cremosità all’impasto. Una trama ruvida è segnale di presenza di una buona quantità di aria nel gelato quindi va bene.
3. Onde enormi di gelato
Le grandiose onde di gelato, che si innalzano nelle vetrine, enormi e immobili, sono totalmente innaturali, sarà sicuramente gelato chimico; un gelato artigianale vero, infatti, non potrebbe tenere questa forma sopra la linea del freddo (la vaschetta) senza sciogliersi; richiede dunque un uso massiccio di addensanti chimici.
4. La sete
Un buon gelato non deve stimolare un’immediata sensazione di sete, altrimenti significa che contiene una eccessiva dose di grassi o zuccheri, responsabili della sensazione di sete. I grassi in particolare stimolano il desiderio di bibite gasate, per la sensazione sgrassante delle bollicine.
5. Frammenti di ghiaccio
I frammenti di ghiaccio indicano un gelato vecchio, non ben conservato, riutilizzato, ri-mantecato, non abbattuto correttamente.
