Chi lo conosce non lo evita, anzi, non ne può fare a meno. Il Kimchi non è ancora conosciuto in Italia, cosa molto strana, perché è uno dei piatti della tradizione asiatica più saporito, tralasciando il conosciutissimo sushi, privo di salse coprenti e pure salutare.
C’è proprio un’arte per preparare il Kimchi, chiamata kimjang, la tradizione di preparare e consumare questo piatto, che inizia con l’inverno in tutta la penisola coreana. Ma che cosa è il Kimchi? Non è nient’altro che, una combinazione di foglie di cavolo cinese fermentate in salamoia, ravanelli, verdure, frutti di mare salati, pasta di peperoncino, aglio, salsa di acciughe, zenzero e scalogno.
Il vero Kimchi non è quello dei ristoranti o delle confezioni pronte, bensì quello casereccio, preparato con cura e devozione, assecondando i gusti del palato più esigente e dedicandovi ore per cucinarlo. Il periodo migliore per prepararlo è l’autunno perché a novembre in Corea è il mese della raccolta del cavolo cinese e il mese del Baechu Kimchi, probabilmente il Kimchi più popolare, poiché ne esistono infinite varietà.
Questa tradizione autunnale ormai lunga decenni, viene chiamata appunto kimjang. Si tratta di tagliare enormi quantità di cavolo e altre verdure, speziate e fermentate, che poi andranno interrate in vasi di coccio oppure in barattoli e lasciate lì per concludere il processo di macerazione. Più lunga è la fermentazione, più forte diventa il suo sapore: quel gusto pungente, la croccantezza del cavolo accompagnata dalla maliziosa forza della pasta di peperoncino che ci bruciacchia la lingua, il vigoroso sapore dell’aglio, dello zenzero, dell’eco del mare.
L’Unesco lo ha definito “bene culturale intangibile” che va preservato. Esiste un istituto di ricerca del Kimchi, il Kimchi Field Museum, dove sono conservate le 187 varietà di kimchi attualmente conosciute, e un festival nazionale del Kimchi. Oltre ad essere deliziosamente gustoso, fa anche bene: all’apparato digerente grazie alle sue fibre, al sistema immunitario grazie alle vitamine B e C, previene il cancro, mantiene giovani e pure belli. Un vero toccasana, insomma.
Potete tritarlo finemente sul riso a vapore, in una zuppa di noodle di pollo o sulla bistecca. Ora sarete curiosi di sapere come si prepara questa fantastica prelibatezza coreana? Ecco la ricetta:
Ingredienti:
2 cavoli cinesi
65 gr di sale
2 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di pasta d’acciughe
2 cucchiai di pasta di peperoncino
100 gr di peperoncino in polvere (se possibile, quello coreano chiamato gochugaru)
2 manciate di scalogno tagliato finemente
30 gr di aglio tritato finemente
30 gr di zenzero tritato finemente
500 gr di carote tagliate a julienne (opzionali)
Procedimento:
1. Tagliate i cavoli longitudinalmente in quarti, poi tagliateli a loro volta. Posizionateli quindi
in una grande ciotola e usate le mani per mescolarvi il sale. Versate dell’acqua fredda finché
non arriverete a coprirne il cavolo, che galleggerà. Appoggiate quindi un peso, per far sì che
il cavolo ormai tagliato rimanga al di sotto del livello dell’acqua, sempre immerso. Coprite
dunque la ciotola con un tovagliolo e lasciatelo fuori durante la notte.
2. Il giorno successivo, usate le mani per togliere il cavolo dalla salamoia e metterlo in una
grande ciotola pulita. In una piccola ciotola, nel frattempo, unite la pasta di peperoncino, la
salsa di soia, la pasta d’acciughe e il peperoncino in polvere.
3. Aggiungete quindi al cavolo lo scalogno, l’aglio, lo zenzero e, se volete, i bastoncini di
carote. Poi unite anche il composto piccante preparato nella piccola ciotola. Mescolate bene
il kimchi e posizionatelo in contenitori di plastica o di vetro. Coprite il tutto con la salamoia.
4. Lasciate a riposare il preparato a temperatura ambiente. Assaggiatelo dopo tre o quattro
giorni, e in seguito ogni giorno.
5. Quando pensate abbia raggiunto il sapore perfetto per voi, potete servirlo.
In questo caso i coreani dicono “Mat-itkae duseyo!“, cioè “Buon appetito!”
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