Che gli americani siano innamorati della cucina italiana è risaputo, così come altrettanto conosciuti sono molti dei piatti della tradizione tricolore, sebbene con errori, riveduti e corretti per adeguarli ai gusti degli abitanti a stelle e strisce.

Stanchi delle solite ricette, si sono rivolti a dieci fra gli chef e proprietari di ristorante più quotati del panorama gastronomico italiano degli States, che hanno stilato la loro personalissima classifica dei piatti italiani evergreen e di quelli invece poco considerati, ma che avranno una nuova fortuna.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Lo chef Joel Hough, del ristorante “Il Buco” a New York
Piatto sopravvalutato: “Il vitello tonnato. Non mi piacciono i piatti con le salse pesanti e questo lo è senza alcun dubbio, con tutta quella maionese spalmata sulle fettine di carne fredda”.
Piatto sottovalutato: “Lo spaghetto aglio, olio e peperoncino. Semplice e sobrio, ma davvero squisito, si realizza seguendo le tecniche fondamentali di preparazione della pasta che ogni chef deve per forza conoscere».

Sarde

Lo chef Jared Gadbaw, del ristorante “Marea” a New York
Piatto sopravvalutato: “Il risotto. Lo evito da sempre e per due motivi: il primo è che non amo mangiare lo stesso boccone più e più volte, ma fondamentalmente perché è rarissimo che venga preparato come si deve”.
Piatto sottovalutato: “Le sarde. Un alimento italiano davvero sottovalutato negli Usa sono le sarde, che invece sono un pesce molto saporito e che si presta bene ad essere grigliato e servito ad esempio con un mix di cipolle, uvetta e pinoli”.

Arancini

Lo chef Jasper Mirabile Jr., del “Jasper’s Restaurant” a Kansas City
Piatto sopravvalutato: “Bruschetta. I ristoranti la fanno pagare uno sproposito, ma in fondo non è altro che del pane all’aglio tostato e condito con pomodori, cipolla e olio d’oliva. E anche per i clienti è ormai un classico, al punto che ne ho alcuni che la ordinano appena seduti al tavolo, mentre se fosse per me porterei loro i miei scampi alla livornese o i crostini di polenta con capesante scottate o ancora un bel piatto di prosciutto e salame nostrano”.
Piatto sottovalutato: “Gli arancini. Queste palline di riso ripiene di carne e formaggio sono talmente deliziose che comincio a vederle sempre più spesso sui menu dei ristoranti americani. Per quanto mi riguarda, le mangio fin da quando sono bambino e sebbene ci siano molte ricette differenti, preferisco ancora quella tradizionale”.

Pasta al pomodoro

Lo chef Mike Isabella, ristorante “Graffiato” a Washington
Piatto sopravvalutato: “Gli arancini. Farli bene è difficilissimo, perché la chiave sta nel riuscire a dare sapore al riso all’interno degli arancini e anche se ci sono un sacco di posti dove li preparano, non tutti lo fanno nel modo giusto”.
Piatto sottovalutato: “La pasta al pomodoro, piatto semplice, ma se fatto nel modo giusto, prendendo tutto il tempo che serve per insaporire la salsa e condendo ogni ingrediente con amore, è assolutamente delizioso”.

Baccalà

Lo chef Walter Pisano, ristorante “Tulio” a Seattle
Piatto sopravvalutato: “Le fettuccine Alfredo. L’idea originale era fettuccine, burro e parmigiano, ma una volta arrivato negli Usa il piatto è stato arricchito con panna ed altri ingredienti per renderlo più appetibile ai palati americani, ma così facendo se ne è rovinato il gusto”.
Piatto sottovalutato: “Baccalà. Molto popolare a Venezia, in realtà il baccalà è un merluzzo salato ed è un piatto molto versatile ed incredibilmente semplice, anche se la preparazione richiede del tempo: tanto per dire, un nostro cliente chiama in genere con due settimane d’anticipo per prenotarlo ed essere così sicuro di trovarlo”.

Mondeghili

Lo chef Filippo Gozzoli, “A Voce Colombus” a New York
Piatto sopravvalutato: “Le polpette classiche. Intendo quelle fatte con carne macinata di manzo e porco che si trovano ormai ovunque in America”.
Piatto sottovalutato: “I mondeghili. Polpette della tradizione milanese, sono fatte con mortadella, manzo e maiale macinati, parmigiano, prezzemolo e pangrattato, a cui viene poi aggiunta della mozzarella per renderle più morbide e vengono quindi fritte e servite con una salsa al pomodoro”.

Timballo

Lo chef Suzette Gresham, ristorante “Acquerello” a San Francisco
Piatto sopravvalutato: “Lasagna. Con tutto il rispetto per gli amanti della lasagna, questo non è però il solo piatto di pasta al forno che si fa in Italia. Non a caso, è ormai diventato un piatto più americano che italiano. E anche se le variazioni sono infinite e piacciono tutte un sacco, andrebbe considerato un trampolino di lancio verso altre ricette”.
Piatto sottovalutato: “Timballo. Simile alla lasagna, ma molto più complicato da realizzare, il timballo è molto apprezzato in Italia, anche se qui da noi il termine è ancora poco comune. Il mio preferito è il timballo teramano, fatto con ben 16 strati di crespelle, ognuno dei quali condito con sugo di pomodoro e verdure, mozzarella, parmigiano grattugiato e polpettine di carne di vitello e maiale: se non avessi visto coi miei occhi una famiglia abruzzese che lo preparava, non avrei mai creduto che fosse così difficile da fare”.

Insalata di Cicoria

Lo chef Jordan Wallace, “Pizzeria Locale” a Denver
Piatto sopravvalutato: “Il panzerotto, un calzone fritto e ripieno di prosciutto, ricotta e mozzarella: so che sembra delizioso, ma è un vero e proprio attentato calorico, che oltretutto mette a rischio camicie e pantaloni”.
Piatto sottovalutato: “L’insalata di cicoria, consumata praticamente ovunque in Italia, la cicoria è però comunemente associata all’idea che sia amarissima e in effetti alcune qualità lo sono davvero, ma con la giusta combinazione di olio d’oliva e aceto e l’aggiunta di noci, il gusto risulta più bilanciato”.

Bigoli in salsa

Lo chef Ethan Stowell, “Ethan Stowell Restaurants” a Seattle
Piatto sopravvalutato: “La caprese. Di per sé, non è affatto cattivo. Anzi, se preparato nel modo giusto, è davvero buonissimo. Ma il fatto che sia uno dei piatti più richiesti anche a metà dicembre lo rende ormai un clichè, ecco perché l’abbiamo tolto dai nostri menu”.
Piatto sottovalutato: “I Bigoli in salsa. Anche se non è molto conosciuto, è da sempre uno dei miei piatti di pasta preferiti, perché si fa con ingredienti semplici, pasta, acciughe, olio extra vergine, cipolle e aglio, che però ogni volta vario a seconda del mio gusto e il risultato è sempre squisito. Non per niente sono solito ripetere che questo potrebbe essere il mio ultimo pasto prima di morire”.

Spaghetti

Lo chef Paul Bartolotta, “Bartolotta Restaurants” a Milwaukee
Piatto sopravvalutato: “Aceto Balsamico. Gli italiani quasi non lo conoscono, mentre negli Stati Uniti trovi sempre qualcosa con la scritta “balsamico” sul menu, anche se raramente si tratta dell’aceto balsamico di Modena, quanto piuttosto della sua versione “imbastardita”, che però costa considerevolmente meno rispetto all’originale”.
Piatto sottovalutato: “Gli spaghetti. Pur essendo la più americana delle paste, in realtà la considero sottostimata per il modo in cui viene usata, perché non dev’essere trattata come la pizza. Gli spaghetti sprigionano infatti tutta la loro magia quando vengono cotti nella giusta quantità di acqua salata e conditi in maniera semplice, con aglio e olio; burro e parmigiano, alici o vongole, ma proprio questa loro semplicità fa in modo che siano poco considerati”.

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