Vent’anni fa non avremmo mai immaginato che il sushi potesse insediarsi nella nostra tradizione culinaria, tantomeno nei nostri programmi per il sabato sera. Eppure è successo. Una città come Milano vanta più di 300 ristoranti di sushi, e questo la dice lunga su come stiano cambiando le abitudini delle nuove generazioni.
Ma perché ci piace così tanto mangiare pesce crudo e riso? Perché siamo pazzi di salsa di soia e ghiotti di temaki?
Ho osservato il fenomeno per più di un anno, e provato a individuare i motivi per cui mangiare sushi è così di moda.
È figo
Diciamocelo, il sushi è come l’orologio sul polsino della camicia negli anni ’80: fa molto figo. Tutto ciò che ci importa è distinguerci dalla massa, e fare cose che non tutti fanno troppo spesso.
Oggi siamo alla ricerca di posti e luoghi chic in cui sostare: la pizza, ormai, non è più glam.
È un simbolo di stato
Essere un mangiatore di sushi equivale a spendere un pò di più rispetto a un panino o una pizza, per cui mangiarlo significa comunicare al mondo di avere un portafogli più gonfio della media. Ostentare ricchezza e ricercatezza è uno dei motivi per cui mangiare con le bacchette sia così alla moda.
È light
Beh non tutta la cucina giapponese è povera di calorie, ma una cena di sushi è senz’altro più leggera di un hamburger con patatine. Alle donne piace mangiarlo perché in tal modo non devono sacrificare il gusto nei periodi di dieta.
Per fotografarlo e postarne l’immagine
Nell’epoca del #foodporn tutti hanno l’esigenza di pubblicare tutte le cose belle che vengono fatte, e il sushi, in quanto simbolo di una certa èlite, è uno degli elementi più fotografati e condivisi sui social.
Per sentirsi al passo con i tempi
Mangiare sushi è un modo per stare al passo con i tempi, per sentirsi più moderni e in contatto con il resto del mondo.
Si tratta di una pietanza ricercata e alla moda: gustarne le prelibatezze ci da quell’aria di cittadini del mondo, pronti a sperimentare nuovi orizzonti.
Ricco di spezie e sapori eterogenei, il curry indiano è una delle pietanze più apprezzate al mondo. Oggi, grazie a uno studio condotto su più di 2.000 ricette indiane, gli scienziati possono affermare di aver scoperto il segreto che si cela al suo interno al livello molecolare: gli studiosi hanno infatti constatato che, a differenza del cibo occidentale in cui generalmente si tende ad accoppiare sapori simili, la cucina indiana fa uso di ingredienti che non contengono sapori che si sovrappongono l’un l’altro.
I ricercatori dell’Indian Institute for Technology di Delhi hanno esaminato quanto spesso degli ingredienti dai sapori più forti di altri venissero utilizzati nelle pietanze indiane, studiandoli al livello molecolare: “Abbiamo riscontrato – dichiarano gli studiosi – che l’appiattimento dei sapori nella cucina indiana è decisamente minore di quel che ci aspettavamo“. Attraverso la ricerca, è emerso che ingredienti come il masala o i peperoni vengono generalmente accostati a ingredienti che non contengono componenti chimiche a loro simili.
Una tendenza che non ha niente a che vedere con la cucina occidentale, i cui maggiori chef sostengono che ingredienti dai sapori simili (come per esempio il gorgonzola e il cioccolato) possono risultare buoni da gustare insieme perché contenenti le stesse sostanze chimiche. Un esempio lampante sono gli acetali, presenti nel whiskey, nel succo di mela e d’arancia e nelle barbabietole, mentre le fragole hanno componenti chimiche che si abbinano bene al vino bianco.
Nelle pietanze indiane, invece, più due ingredienti tendono a sovrapporsi al livello di sapore, meno si riuscirà a trovarli all’interno di uno stesso piatto: i ricercatori sono convinti che sia proprio questo a rendere più saporito il cibo indiano, che così conserva l’unicità di ogni singolo ingrediente. E sui 381 ingredienti utilizzabili al mondo gli studiosi hanno scoperto che la cucina indiana ne usa almeno 200.
Alcuni studi precedenti, peraltro, hanno messo in luce quanto il curry sia salutare, riducendo i dolori di artrite e prevenendo malattie come il morbo di Alzheimer. La maggior parte dei piatti a base di curry, infatti, contengono cumino, cardamomo, zenzero, aglio e capsico: tutte spezie dalle proprietà antibatteriche. Ed è questa la ragione per cui il curry viene consumato in regioni calde, dove c’è necessità di mantenere la carne in buono stato. L’aglio, il cumino e la cannella, infatti, possono distruggere fino all’89% dei batteri contenuti nella carne, così come lo zenzero può ridurne la produzione fino al 25%.
Sbarca a Milano Take Uè, la prima pizzera senza posate vero simbolo dello street food. Tutto nasce da un’idea di Giovanni Kahn della Corte che pensa bene di piazzare un forno a legna a bordo del mitico veicolo a tre ruote, l’apecar: ecco Johnnypizzaportafoglio. Dopo aver fatto il giro del globo, l’Apecar è pronta per essere parcheggiata nel cuore di Milano nel locale “Take Uè” e regalare prelibatezze 24h.
Il tutto nel pieno rispetto della tradizione partenopea. Infatti, il forno a legna è artigianale in materiale refrattario, il piano è in biscotto di Sorrento. L’impasto sarà a doppia lievitazione, ed i prodotti utilizzati provengono da presidi Slow Food. E per finire mozzarella bufala Dop e basilico staccato direttamente dalla pianta. Il tutto consente di offrire ai clienti un prodotto eccellente.
“Take Uè” sarà un locale aperto dalle 7 del mattino alla mezzanotte, 7 giorni su 7. Si partirà dalle prime ore della giornata con la classica graffa napoletana per colazione. Più tardi spazio alla rosticceria napoletana ed al tradizionale “cuoppo” (croquet, arancini e paste cresciute) fritto al momento. E poi il piatto forte: la pizza a portafoglio. Assieme alla pizza di normale diametro, potranno essere consumate al tavolo sorseggiando bibite rigorosamente in bottiglia. La particolarità della pizzeria è che non saranno presenti posate, bensì un taglierino per tagliarla a 4 e mangiarla con le mani. Nel pomeriggio si riparte con la vetrina di rosticceria. Dalle 19 via con l’aperitivo tra taralli, spritz e birre artigianali. Per cena, oltre la formula pizzeria, “Take Uè” offrirà gourmet e finger food. Tutto il menù sarà disponibile anche da asporto.
Buonissimi, sofficissimi e molto più sani di quelli industriali. Parliamo dei pangoccioli, le brioche di una nota marca alimentare, simili a dei panini ma molto più dolci e ricchi di gocce di cioccolato. La soddisfazione di riproporli a casa non ha eguali. I vostri piccoli impazziranno e voi sarete tranquilli perché gli darete un alimento sano e fresco.
Per farli non ci vuole grande esperienza, con la nostra ricetta sarà impossibile sbagliare. Ma è meglio dotarsi di un’impastatrice o un robot da cucina, aiuterà nel processo di incordatura.
Se seguirete i nostri consigli sfornerete dei pangoccioli meravigliosi.
Considerate che va via anche molto tempo per la lievitazione, quindi vi consigliamo di iniziare ad impastare la mattina per infornare nel tardo pomeriggio o la sera e avere la colazione per il giorno successivo già pronta.
Ingredienti
Per circa 25 pangoccioli
280 gr farina Manitoba
280 gr Farina 00
130 gr acqua temperatura ambiente
130 latte intero fresco a temperatura ambiente
140 gr di zucchero
70 grammi di burro morbido
9 gr di sale
1 uovo grande
125 gr di gocce di cioccolato fondente (io ho usato 150 di extra fondente)
3 gr di lievito di birra secco (o 10 gr di lievito di birra fresco)
1 cucchiaio miele (opzionale)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (opzionale)
Per pennellare
1 uovo
1 cucchiaio di latte
Procedimento
Se utilizzate gli aromi, vi conviene mescolare il miele con la vaniglia e lasciar riposare qualche ora, 3 bastano.
Mezz’ora prima di utilizzarle mettete in freezer le gocce di cioccolato, questo servirà a non farle scioglierle e a far rimanere bianco l’impasto.
A questo punto iniziate a preparare il pre-impasto.
Inserite nella planetaria 96 gr di farine, prese dal totale già mescolate, il lievito e 100 gr di acqua e latte miscelati.
Otterrete una cremina tipo questa.
Coprite con una pellicola e mettete a lievitare fino al raddoppio. La tempistica è indicativa perché dipende dalla temperatura ambientale. Io di solito mette a lievitare nel forno spento con la luce accesa e per circa 1 ora/ 1 ora e mezza.
Quando sarà raddoppiato, sempre con l’aiuto della planetaria aggiungere la restante farina, la restante acqua, il latte, lo zucchero. Mescolate con la frusta per impastare a velocità medio-bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo che si aggrappa alla frusta. A questo punto aggiungete gli aromi. Io non li ho messi ma sono venuti ottimi comunque.
A questo punto mentre la planetaria impasta aggiungete l’uovo e lasciatela impastare. Ci vorrà qualche minuto finchè incorpori tutto l’uovo e l’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti ma non sarà ancora ben legato. Non preoccupatevi perché è normale.
Aggiungete il burro morbidissimo a pezzetti piccoli. Attenzione, quest’operazione è fondamentale per la buona riuscita delle brioche. Aggiungete l’altro pezzo solo quando quello precedente si sarà incorporato completamente.
Ogni tanto conviene staccare l’impasto dalla frusta e girarlo un po’ per rendere l’incordatura più omogenea. Lasciate la planetaria lavorare per qualche minuto.
Questo procedimento incorderà l’impasto. Incordare un impasto significa formare la maglia glutinica che serve a trattenere i liquidi all’interno e a rendere l’impasto elastico che non si spezza. Ve ne accorgerete perché prendendo un pezzo dell’impasto riuscirete a stenderlo tra le mani senza romperlo. Come nelle foto.
A questo punto aggiungete il sale, miscelate un po’ e poi aggiungete per ultimo le gocce di cioccolato e impastate per qualche altro secondo.
Togliete l’impasto dalla planetaria e trasferitelo su un piano di lavoro, possibilmente freddo (quindi marmo) ma va bene anche legno, come nel mio caso, leggermente infarinato e procedete a inglobare leggermente le gocce e formare un panetto.
Rimettere il panetto nella ciotola della planetaria imburrata, coprite con la pellicola e lasciate lievitare finchè l’impasto non triplica di volume.
Almeno 3 ore, forse anche di più. Ma meglio pazientare un po’ con la lievitazione piuttosto che ottenere dei pangoccioli duri e gommosi. Quindi lasciategli il suo tempo.
Quando l’impasto sarà pronto, riprendetelo e trasferitelo sul piano di lavoro.
Delicatamente fate 2 pieghe come nelle foto. E lasciate a temperatura ambiente per 30 minuti.
Fate lo stesso ai lati. Non toccate più l’impasto.
Con un tarocco ritagliate dei pezzi di circa 40 gr l’uno. Per ottenere la forma soffice e areata dei pangoccioli procedete con la pirlatura. Questa tecnica è spiegata attraverso il video. Otterrete dei panetti lisci e rotondi.
Ponete i panetti così ottenuti sulle teglie ricoperte da carta da forno a distanza non ravvicinata perché dovranno lievitare ancora. Lasciate lievitare coperti da pellicola per altre 2 ore/2 ore e mezza.
Quando saranno raddoppiati si mostreranno così.
Spennellate con uovo sbattuto e latte e infornate a forno preriscaldato a 160/180 gr.
Il tempo dipende dal vostro forno. Ma saranno pronti in pochi minuti. Fate attenzione perché appena dorati dovete tirarli fuori. Un attimo di distrazione potrebbe rovinare il lavoro di un intero giorno.
Lasciate raffreddare e sono pronti per essere gustati.
Abbiamo chiesto alla nutrizionista Dott.ssa Fernanda Scala se i pangoccioli sono una buona merenda per i nostri figli e quante calorie si nascondono dietro questi panetti con gocce di cioccolato.
“Simili a dei panini, ma molto più dolci, i pangoccioli sono un prodotto dolciario di una nota marca alimentare. Il prodotto originale, sebbene dall’aspetto innocente, con i suoi soli 40gr consta di circa 154 calorie. Ma come spesso abbiamo visto, le calorie non sono tutto! Il problema principale è l’elevato quantitativo di grassi aggiunti per renderli estremamente morbidi, quella morbidezza che si finge leggerezza e che porta, in maniera ingannevole, a consumarne più di uno perché appunto “leggeri”. Invece di rinunciare a questa piccola dolcezza perché non preparali in casa? Le calorie, infatti, potranno scendere fino a 120, a parità di peso, ottenendo un prodotto privo di grassi dalla dubbia derivazione, scegliendo solo le materie prime migliori.”
